1、水溶方法选择的性糖依据

农产品中水溶性糖包括单糖(葡萄糖、果糖)、测定双糖(蔗糖)。水溶单糖是性糖指用水解方法不能加以分解的碳水化合物。单糖含有α羟基酮(C=O)或α羟基醛(-CHO)，测定具有还原的水溶特性，称为还原糖;蔗糖不具有还原性，性糖称非还原搪。测定但蔗糖(双糖)经水解为单糖后，水溶也具有还原性，性糖糖的测定还原性质与测定方法密切相关。

测定水溶性糖首先须用水((80^oC)将其从试样中浸提出来;也可以用乙醇浸提。水溶后者是性糖在样品中含有大量淀粉和菊糖时采用。双糖须经水解转化为还原糖后再测定。测定测定还原糖的方法很多，有质量法、容量法、比色法及旋光法等。重量法是以还原糖将费林试剂还原产生Cu₂O称其质量为基础的经典法。容量法按所用氧化剂不同可分为铜还原法和铁还原法两类，前者常用费林试剂为氧化剂;后者用铁氰化盐的碱性溶液为氧化剂。还原糖与氧化剂的反应很复杂，常随反应条件(如加热温度和时问、试剂的浓度和减度以及糖的浓度)而改变，不能按单一的反应式来定量计算。因此所有的测定方法都是通过实验所得的经验式或查经验表来计算结果的。所以测定时必须极严格地遵照操作规程进行，否则将产生相当大的误差。下面我们将介绍铜还原—直接滴定法和铜还原碘量法 (半微量法),前者操作简便，适用于含糖最较高瓜果、蔬菜等样品;后者适用含糖量低的牧草、蔬菜等样品。另外，水溶性糖总量(包括还原糖和非还原糖)，可以在浸提后经稀HCI转化测定水溶性塘总量。蔗糖含量可从水溶性糖总量减去水解前还原糖含量乘以0.95系数而求得。测定糖用作物(甘蔗、甜菜)中蔗糖的含量多半用旋光法。

二、单糖（还原糖）的测定

（一）铜还原直接滴定法

1、方法原理

用待测液滴定一定母的费林试剂，根据一定量的费林试剂所消耗的标准葡萄糖量，计算出待测液中的还原糖的含量。

还原糖与费林试剂的作用如下:

① 林试剂(A)与(B)等体积馄合后，产生下列反应，形成铜的酒石酸络盐；

① 在煮沸的条件下，铜的酒石酸络盐与还原糖作用，将还原糖氧化和降解：

在用待测液测定一定量的费林试剂时，以亚甲基蓝作为氧化还原指示剂。在滴定过程中，稍过量的还原中使氧化型亚甲基蓝的蓝色消失还原成无色的还原型亚甲基盐，即达滴定点。指示剂的变化如下：

还原糖与费林试剂反应的完全程度与滴定时条件(如加热强度、温度、时间等)有关，故必须严格按照规程操作。由于指示剂也能消耗一定量还原糖，所以每次滴定时须按规定加入相同数量的亚甲基蓝。本法适宜于含糖量高的样品(15mL～50mL待测液中含糖50mg)。

2、仪器及设备

高速组织捣碎机;电热恒温水浴锅;玻塞滴定管(附弯形尖管，见图39-1)

3、试剂

(1)Soxhlet修正的费林(Fehling)溶液:由下列(A)及(B)两溶液组成，应用前将(A)和(B)溶液等体积混合而制得;

(A)硫酸铜溶液:34.639g CuSO₄·5H₂0溶于水中，移入500 mL容量瓶中，用水定容;

(B)碱性酒石酸溶液:将173g酒石酸钾钠(KNaC₄H₄O₆·4H₂0)和50gNaOH溶于少量水中，洗入500 mL容量瓶中，用水定容。

(2)中性乙酸铅溶液：称100g乙酸铅[Pb(CH₃000)₂·3H₂Q(化学纯)〕，溶于水中，过滤后稀释至1L;

(3)Ba(OH)₂饱和溶液:在100 mL无CO₂水中，加入固体Ba(OH)₂·8H₂O(化学纯)约6g，用玻棒搅拌，将烧杯盖好过夜，次日滤去未溶物，溶液装在细口瓶中备用。为了防止与空气中CO₂接触，应装设碱石灰管及虹吸管;

参考资料：土壤农业化学分析方法